martes, 3 de enero de 2012

CALDO Y EL PORQUE DE LA COCCION

Cuando era estudiante y trabajaba siempre me decían cuando teníamos que hacer una receta…..haz esto , no hagas lo otro… y casi nunca te explicaban nada del porque de las cosas…y esto me llevo a ser bastante autodidacta y a probar nuevas cosas….

Hoy os explicare la manera de hacer un caldo , un buen caldo de carne y el porque de esta cocción tan larga.

Primero de todo tendríamos  que diferenciar entre  los caldos cortos, blancos y oscuros.

Los caldos cortos son caldos hervidos de verduras…cebolla, apio, zanahoria, puerro, …la cocción aproximada de  30 m.

Los caldos blancos son los que se hervimos directamente a la olla, sin previo rehogo de ellos….la cocción aproximada de  2 a 3 horas.

 Los caldos oscuros son los que asamos, huesos, cerne en el horno para oscurecerlos para dejar este gusto peculiar en el caldo. La cocción es de 7 a 9 horas

Para este caldo oscuro  lo primero que tenemos que hacer el poner toda la carne, huesos, etc. en una bandeja para el horno, ya calentado previamente….

Una vez que tenemos los huesos y carne de color oscuro le incorporamos las verduras….(apio, cebolla, zanahoria, ajos, laurel…y por ultimo el tomate) lo dejaremos hornear un buen rato hasta que las verduras estén cocidas.

Asar los huesos antes de cocerlos dejan un gusto inconfundible gracias a las reacciones llamadas

pardea miento o reacciones de Maullar , que se producen entre las proteínas y los hidratos de carbono…..sin ellas no tendríamos el sabor tan peculiar de ellos.

Lo retiramos del horno y lo ponemos al fuego, aquí le echaremos una o media botella de vino negro….lo dejamos reducir….a esto le llamamos desgrasar ….y lo mas importante, lo pondremos el una olla con AGUA FRIA.

La razón de ello es que desde el agua fría las proteínas, la sangre y los sabores son mas fáciles de absorber durante el tramo de cocción. Y NUNCA INCORPORAR AGUA FRIA EN LA COCCION……porque hacemos que estas proteínas y sabores se reajusten y vuelvan a estar otra vez estables, con lo que nos conlleva a estar mas horas de cocción.

Pues a medida que el agua se calienta las grasas e impurezas suben a la superficie, se deshacen   y en este momento es cuando presenta una espuma grisácea es el momento de des espumar el caldo….(quitar la espuma con una espumadera)

Esto nos dará un aspecto mas transparente al claro ….como truco, al final de la cocción ( entre 1 a 2 horas de apagar el fuego)  podemos poner rodajas de cebolla tostadas a la plancha en el caldo y a fuego lento …o las cascaras de los huevos, previamente limpias con las claras batidas a punto de nieve e incorporándolas la caldo. Esto hace que todas las impurezas de l caldo se enganchen a este preparado y el caldo resultante sea mas transparente, pero manteniendo todo su sabor.

Cuando tengamos hervido este caldo, lo colamos muy despacio para que no se turbia el liquido…..y retirando primero la capa que nos deja por la superficie.

Realmente el objetivo es extraer el máximo sabor a los ingredientes y convertir en gelatina la mayor parte de colágeno del tejido que hemos orneado , ya que la gelatina tiene dos funciones, le da mas cuerpo y lo hace mas suave.

Y para conseguir un Fondo para cocinar cualquier salsa o plato, dejen reducir es te caldo ya colado por la mitad y ya veras los gustosas que te quedan las salsas y las comidas…(secreto de la cocina profesional)