domingo, 29 de enero de 2012

PESCADO CON PATATAS Y JUDIAS VERDES


En esta ocasión os dejo esta receta súper sencilla  de hacer y muy económica.

PREPARACION

PARA EL PESCADO
Podéis hacer servir cualquier pescado que os guste, en esta ocasión he utilizado Merluza de palangre. Le podéis decir al pescatero que os la corte el pescado en suprema, o sea en filetes y sin espinas.

Pelamos las patatas, las limpiamos y las cortamos en laminas súper finas….si puede ser con una Mandolina mejor.
Las ponemos en lamas sobre un soporte y ponemos el pescado encima, salpimentamos y ponemos otra capa de patatas.

En una sarten antiadherente  ponemos un poquito de aceite de oliva y encima este bloque de pataras con pescado….dejamos cocer y con sumo cuidado le damos la vuelta y lo terminamos de cocer.



(Una Mandolina es una maquina para hacer diferentes cortes y normalmente de aluminio)


PARA LA SALSA
Poner a hervir 5 o 6 judías verdes en agua con mucha sal, cuando estén aldentes escurrirás y refrescarlas con agua fría. Esto ara que el color verde se mantenga.
Lo peneis en un vaso para triturar, un poco de aceite de oliva y una vez triturado pasarlo por el chino para que quede una salsa muy fina.





domingo, 15 de enero de 2012

FALSO RISOTO INTEGRAL CON ESPINACAS Y SETAS.


A veces creemos que puede ser muy complicado hacer un plato sabroso. En esta ocasión os dejo una receta muy sencilla… por si no sabemos cocinar o nos es complicado controlar la cocion del risoto.

PREPARACION
PARA EL ARROZ
Hervir el arroz integral en una cacerola con la mitad de agua y la otra mitad de leche con sal.Esto nos dara esponjosidad y como si fuera la textura de la crema de leche.
Cuando queden de 2 a 3 minutos escurrirlos bien he incorporarlos a sofrito.


 
PARA EL SOFRITO
Cortar la cebolla y el puerro a trozos muy pequeños. Sofreírlo con un par de hojas de laurel.
Cuando tengamos el sofrito hecho le incorporamos las espinacas bien picadas. Lo rehogamos un poquito de nada y le incorporamos el arroz, lo cubrirlo con leche  para que el arroz se termine de hacer.



PARA LAS SETAS.
Cortar las setas en daditos muy pequeños y saltearlos a fuego vivo. Cuando lo tengamos incorporarlo al sofrito con las espinacas y el arroz.

Lo mezclamos todo y le añadimos un poco de queso rallado para darle un toque mas de realismo al falso risoto.
Se sirve inmediatamente en un plato sopero.








ALIÑOS......QUE PASADA!!!!


Que pasada!!!!!

El otro día me sirvieron unos mejillones a la marinera con un toque de hiervas de tomillo ¨farigola¨

Impresionantes!!!…... había olvidado ese sabor…..la explosión de recuerdos de sabores y de lugares volvieron de golpe a mi paladar.


Los mejillones tenían una  cocción envidiable …..que me recordó fuertemente al mar.


La reducción de vino blanco con cebolla……..me recordaba a la dulzón de la madrugada.


Y el toque de hierba de farigola ……me recordaba a la montaña.


Un mar y montaña sin quererlo. Esto me hizo reflexionar que me había olvidado por completo de la utilización de las hierbas...de estos maravillosos secretos, que son los aliños... Que tanto me habían ayudado en un momento u otro en la cocina profesional.

Al día siguiente tenia para comer el típico  pollo a la plancha……un poco soso , pero con un poco de gracia….me comí un suculento pollo a la brasa.

ALIÑO

En un recipiente poner un poco de aceite de oliva, de poca graduación, un poco de ajo….un poco de tomillo…un poco de pimienta….un poco de hierbas de Provenza……y lo que os encontráis en la despensa. 

Si el aliño lo preparáis al momento es mejor ponerlo al microondas un minuto para que se pueda hacer una infusión.  Pero lo mejor es hacerlo con 24 a 48 horas de antelación.

Salpimentáis y pintáis el pollo por dentro y por fuera. Lo ponéis a la parrilla y en tan en cuando lo vais pintando con un pincel.










viernes, 13 de enero de 2012

CHEF A DOMICILIO

¿Se te presentan invitados a cenar? ¿No tienes nada en la nevera para preparar? ¡Qué estrés!
Pues olvídate de él porque aquí te presentamos la solución: un chef a domicilio.

Para las ocasiones especiales en que quieres disfrutar del momento, te facilitamos las cosas, para poder estar y ser la estrella de la casa sin mancharte ni perderte las conversaciones y ambiente de la mesa.

Acudiremos a tu domicilio , donde prepararemos el menú in situ que tu hayas elegido.
 
Sorprende a tus comensales con este magnifico menú ideado y confeccionado para la ocasión.



Chef Jordi
647442180


sábado, 7 de enero de 2012

COCINA DE GUERRILLA


Socorro!!!!!….. No he podido ir al mercado y tengo la nevera vacía…….y con invitados de ultima hora esta  noche…..

QUE VOY HACER….?????

(No hay problema….IMAGINACION AL PODER…….)

Abro la nevera y  al fondo veo un trozo de Puerro…un tomate …y…..nada mas!!!! Miro en el  congelador y encuentro unos trozos de pechuga de pollo para rebozar….. Que compre hace unos dias.

Lo saco todo….. Y me lo miro todo….que desastre….. como voy a cocinar un plato para esta noche con esta miseria……

Respiro hondo y ….me empiezo a imaginar  sabores….la imaginación empieza a desbordarme y …..OLE!!!! Ya lo tengo……. ALBONDIGAS CON SALSA.

Empiezo a picar la carne con el cuchillo para potenciar su sabor y que no se queme en la trituradora…y le añado poco a poco …..un poco de ajo y unas pocas  hojas verdes del puerro picadas…la yema de un huevo….leche….harina….y por ultimo el pan rallado…ah y sobre todo sal y pimienta.

Ya tengo la masa de las albóndigas ….para engordarlas y conseguir un sabor de fondo del paladar, le incorporo  un poco de Bull blanco que me sobro de ayer….y empiezo hacer las albóndigas.

 Mientras ,cojo el puerro y el tomate y lo corto a trocitos pequeños para sofreírlo….una vez sofrito le incorporo un poco de harina ( para que se espese la salsa) y seguidamente un poco de agua. Lo dejo hervir unos tres minutos y le incorporo la Albóndigas crudas , pero rebozadas en pan rallado .

Lo hiervo hasta terminar la cocción de las albóndigas …. Y ya tenemos la cena lista….

Un plato muy llamativo ….y sin gastarse un duro!!!!!


Como dije la cocina es IMAGINACION  Y SOBRE TODO CONOCER MUY BIEN LOS SABORES….



COLIFLOR CON PATATAS...

Creo que para hacer una buena cena o para sorprender a tus comensales, a veces no es necesario complicarse la vida.

La cocina es creatividad, es imaginación, es riesgo , es exactitud…..

Esta es una receta típica de Coliflor hervido con patatas hervidas…pero le he cambiado por completo y le he dado la vuelta.
La coliflor en vez de hervirla con agua ,la podemos hervir con un escabeche especial, poco convencional. Y la patata la podemos hervir un poco, dejándola al dente , para después pasarla por la plancha y conseguir una capa crujiente.

PREPARACION
PARA EL ESCABECHE

Cortamos en dados muy pequeños una zanahoria, una cebolla y un puerro. Lo incorporamos todo al aceite  con dos hojas de laurel, de dos a tres dientes de ajo sin pelar pero dándoles un golpe para que rompan la fibra y suelten mas sabor, y la pimienta en grano.
Dejamos que rompa a hervir y añadimos la coliflor …dejamos un par de  minutos  y en este momento añadimos en vinagre de Módena…dejamos reducir (que de evapore el acidez) y cuando la coliflor este al dente la retiramos del fuego y la ponemos en un plato a parte.

PARA LA PATATA

Cortamos la Patata en rodajas de dos a tres centímetros. La ponemos a hervir con agua salada y cuando este un poco hecha la retiramos y la ponemos encima de un papel absorbente para que elimine por completo el agua sobrante. Cuando tengamos la sartén  bien caliente le ponemos dos gotitas de aceite y las patatas hasta conseguir que la primera capa se dore y sea crujiente.

INGREDIENTES

300 ml de Aceite de Oliva.
100 ml de vinagre de Módena.
1 Zanahoria.
1/2 Puerro.
1 Cebolla.
3 Dientes de Ajo.
2 Hojas de Laurel.
Pimienta negra en grano.
1 Coliflor.
2 Patatas blanca.

 COMENTARIO
Este plato os puede dar mucho juego, sobretodo el escabeche, con el podéis escabechar desde el típico pescado hasta setas de temporada. Y lo podéis servir tanto frio como caliente.





martes, 3 de enero de 2012

PESCADO FRESCO???

Cuantas veces hemos ido a comprar pescado a la plaza y nos hemos sentido como si nos estuvieran engañando……

 ¿Esta usted seguro que es fresco de hoy……. ?   SI,  SI RECIEN PESCADO…… pero a ti no te da buena pinta…… pero ella es la profesional y por eso te lo crees.
 

Nuestras madres o parientes nos han enseñado  algunos truquillos para saber si es fresco , como…..que si las branquias están rojas ...etc.  ( pero la podemos manipular con sangre de atún…..)

Con esto no quiero decir que nos engañen las pescaderías , si no que nosotros tendríamos que saber cuando un pescado es fresco, creo que es fundamental ….

He sacado un articulo del organismo EURORESIDENTES  que me parece muy interesante y aquí os lo dejo….

Pescado de mercado (plaza). Algunas clases de pescado son muy difíciles de encontrar fuera del mercado central (denominado "plaza" en algunos sitios).

Hay "un arte" de comprar pescado en la plaza o mercado. He aquí algunos sencillos consejos, especialmente si no se tienen sitios de referencia o si entra por primera vez:

  1. Ojear el mercado. Dar un paseo y ver los precios, las calidades y el aspecto del pescado en los diferentes puestos.
  2. Lo bueno se vende solo. Tener claro lo que se quiere comprar, los vendedores suelen ser persuasivos. No dejarse llevar por la "simpatía". Si no conoce en absoluto el mercado, puede ser buen síntoma si en el puesto hay mucha gente comprando.
  3. Cada pescado tiene su temporada. Procurar comprar el pescado en su mejor temporada (los meses son "R" son buenos para el pescado: septiembre, noviembre, diciembre, enero, febrero, marzo y abril; esto claro con sus excepciones, por ejemplo el mújol, la cigala se dan en junio y julio). Las calidades y precios suelen ser optimas si se compra en temporada (con la excepción de las fechas próximas a la Navidad).  

  1. Cómo saber si el pescado está fresco: El pescado se nota si está fresco por una serie de indicios:

  1. Ojos. Debe tener los ojos "vivos, saltones" si está fresco. recuerde: ojos llenos y brillantes,
  2. Colores. Sus colores deben ser limpios y vivos. Aunque hay que esforzarse en analizarles (con las nuevas técnicas el pescado de dos días puede seguir teniendo una aspecto como el descrito).
  3. Agallas, aletas y escamas. Las agallas de color rojo fuerte y que se resistan a abrirse. Las aletas tiesas, las escamas relucientes y la carne del pescado dura.
  4. Olor. Debe oler bien, nunca a amoniaco.
  5. Dureza de la carne. Si el pescado es de escama blanda, pulsar con el dedo la carne del pescado, si cede, el pescado no es fresco.

  1. Hay que acostumbrarse a ver como "hablan" algunas piezas. Por ejemplo, si la merluza está fresca debes ver gotear la "sangre" del corte.. etc. etc. Pero estas cosas ya son para nota....


El pescado debe ser consumido lo más fresco posible, si no lo vas a comer en 24 horas, lo mejor es congelarlo.

TRUCO DE LIMPIEZA


Si habéis leído el comentario sobre el caldo….podréis adivinar que para las manchas de sangre en la ropa …lo mejor es utilizar agua fría…un poco de jabón y la primera lavada a mono para después ponerla en la lavadora.














CALDO Y EL PORQUE DE LA COCCION

Cuando era estudiante y trabajaba siempre me decían cuando teníamos que hacer una receta…..haz esto , no hagas lo otro… y casi nunca te explicaban nada del porque de las cosas…y esto me llevo a ser bastante autodidacta y a probar nuevas cosas….

Hoy os explicare la manera de hacer un caldo , un buen caldo de carne y el porque de esta cocción tan larga.

Primero de todo tendríamos  que diferenciar entre  los caldos cortos, blancos y oscuros.

Los caldos cortos son caldos hervidos de verduras…cebolla, apio, zanahoria, puerro, …la cocción aproximada de  30 m.

Los caldos blancos son los que se hervimos directamente a la olla, sin previo rehogo de ellos….la cocción aproximada de  2 a 3 horas.

 Los caldos oscuros son los que asamos, huesos, cerne en el horno para oscurecerlos para dejar este gusto peculiar en el caldo. La cocción es de 7 a 9 horas

Para este caldo oscuro  lo primero que tenemos que hacer el poner toda la carne, huesos, etc. en una bandeja para el horno, ya calentado previamente….

Una vez que tenemos los huesos y carne de color oscuro le incorporamos las verduras….(apio, cebolla, zanahoria, ajos, laurel…y por ultimo el tomate) lo dejaremos hornear un buen rato hasta que las verduras estén cocidas.

Asar los huesos antes de cocerlos dejan un gusto inconfundible gracias a las reacciones llamadas

pardea miento o reacciones de Maullar , que se producen entre las proteínas y los hidratos de carbono…..sin ellas no tendríamos el sabor tan peculiar de ellos.

Lo retiramos del horno y lo ponemos al fuego, aquí le echaremos una o media botella de vino negro….lo dejamos reducir….a esto le llamamos desgrasar ….y lo mas importante, lo pondremos el una olla con AGUA FRIA.

La razón de ello es que desde el agua fría las proteínas, la sangre y los sabores son mas fáciles de absorber durante el tramo de cocción. Y NUNCA INCORPORAR AGUA FRIA EN LA COCCION……porque hacemos que estas proteínas y sabores se reajusten y vuelvan a estar otra vez estables, con lo que nos conlleva a estar mas horas de cocción.

Pues a medida que el agua se calienta las grasas e impurezas suben a la superficie, se deshacen   y en este momento es cuando presenta una espuma grisácea es el momento de des espumar el caldo….(quitar la espuma con una espumadera)

Esto nos dará un aspecto mas transparente al claro ….como truco, al final de la cocción ( entre 1 a 2 horas de apagar el fuego)  podemos poner rodajas de cebolla tostadas a la plancha en el caldo y a fuego lento …o las cascaras de los huevos, previamente limpias con las claras batidas a punto de nieve e incorporándolas la caldo. Esto hace que todas las impurezas de l caldo se enganchen a este preparado y el caldo resultante sea mas transparente, pero manteniendo todo su sabor.

Cuando tengamos hervido este caldo, lo colamos muy despacio para que no se turbia el liquido…..y retirando primero la capa que nos deja por la superficie.

Realmente el objetivo es extraer el máximo sabor a los ingredientes y convertir en gelatina la mayor parte de colágeno del tejido que hemos orneado , ya que la gelatina tiene dos funciones, le da mas cuerpo y lo hace mas suave.

Y para conseguir un Fondo para cocinar cualquier salsa o plato, dejen reducir es te caldo ya colado por la mitad y ya veras los gustosas que te quedan las salsas y las comidas…(secreto de la cocina profesional)