viernes, 30 de diciembre de 2011

JUDIAS A LA CATALANA

Os dare mi opinion que a veces no tenemos que complicarnos la vida con recetas super complicadas para hacer una buena cena .....soy de la opinion que de la sencillez podemos dar muchas sensaciones a nuestro paladar....
Aqui os dejo una receta de toda la vida , pero la hemos ¨destructurado ¨para hacerla a los nuevos tiempos.

PREPARACION
   PARA LA SALSA:

Hacer un sofrito con la cebolla, ajo y tomate. Anadir jugo de carne y reservar. Ligar con harina y mantequilla( roux) o maicena diluida en agua fría.

   PARA EL HUEVO POCHE

En una pequeña cazuela poner agua, sal y un chorro de vinagre blanco. Cuando el agua este hirviendo echar con cuidado el huevo y al volver a hervir sacarlo del agua y lo ponéis en un bol con agua fría con hielo para parar la cocción.

   PARA LAS JUDIAS:

Saltearlas con aceite y con un poco de jugo de la salsa y fuera del fuego le habremos incorporado el perejil.

   PARA LAS ESPINACAS:

Solo hervir y escurrir bien el agua. Salpimentar.

MONTAJE

      Con un cilindro de aluminio hacer tres capas una de judías, otra de espinacas u otra de judías. Arriba de todo ponéis el huevo poche con sumo cuidado para que no se rompa.

     Con el ajo fileteado lo freís con aceite de oliva , tenéis que echar el ajo cuando el aceite este templado para que este crujiente.Decoráis el plato con la salsa, los ajos y el aceite de estos últimos…..y lo ponéis un momento a la gratinadora del horno…..

 Y buen provecho.






LOS CANONES DEL CHEF

          Cuando era jovencito y empezaba a moverme entre ollas, me acuerdo de algunos de mis maestros que muy mayores, me decían y entre bromas me enseñaron...Estas  frases humoristicas que a veces uno se lo puede tomar en broma o en serio. Y pienso que en todas las cocinas habría que tenerlo en base humoristico
          Pero después de mucho recorrido he aprendido que un chef tiene que ser un estudiante de sus empleados,un líder, un conocedor de los productos, un inventor y un temerario.

          Aquí os dejo este canon:
1. El chef siempre tiene la razón
2. Si criticas el chef, estas criticando al todopoderoso
3. El chef no duerme, él descansa
4. El chef no come, se alimenta y nutre a si mismo
5. El chef no bebe, degusta
6. El chef nunca llega tarde, se retrasa
7. El chef nunca abandona el servicio, él es llamado para irse a otro lado
8. Si entras a la oficina del chef con tu idea, la abandonas con la suya
9. Está prohibido el matrimonio para los chefs, con el fin de que no haya hijos que peligren su puesto
10. El chef es siempre el chef, aun en su traje de baño

martes, 27 de diciembre de 2011

CAFE HELADO COPA



PREPARACION

Disolver el cacao con el café caliente. Agregar a continuación la canela y la cáscara de naranja rallada. Llevar al refrigerador por unas horas.
Luego agregar el helado y licuar hasta que espese. Servir en vasos de postre. Espolvorear con chocolate rallado.

HELADO

3 cucharadas de cacao en polvo
3 tazas de café tipo expreso
1/2 cucharadita de canela en polvo
1 cucharada llena con la cáscara de una naranja
2 tazas con helado de vainilla

CAFÉ SER O NO SER

He estado en muchas cafeterías y me ha servido muchas clases de cafés...largos, cortos, expreso.... muy buenos y muy horribles.

El caso  es que cuando encuentro esa cafetería o restaurante que me sirve este café horrible, inconscientemente me pregunto que clase de establecimiento quiere mantener el propietario cara al cliente. Quiero decir que el café es una de las partes mas importante en las cafeterías (desayunos) y en los restaurantes es la culminación de una buena comida.

Imagínate que te sirven una comida bien cocinada, acertada en sus puntos de cocción y en sus porciones. El postre bien presentado, suave al paladar.....y suave en recuerdo...y al terminar te sirven un café requemado.....o con mucha agua...te han hundido toda la comida...el recuerdo que se lleva el cliente no es muy agradable.....en milésimas de segundo todos estos recuerdos de sabores quedan machacados por culpa de ese café maldito.

En aportación a estos restaurantes, cafeterías....os he preparado una lista que ,para mi resume los A.B.C. del café.

  • El grano debe ser duro, seco, difícil de romper con los dientes, lo más limpio posible y despojado de todo olor extraño.
  • Guardar el grano en recipiente opaco y hermético.
  • Mantener los utensilios limpios y lavar a fondo después de cada uso, ya que los posos y la grasa del café se enrancian enseguida.
  • Utilizar café fresco y recién molido.
  • El molido deber ser fino pero no impalpable.
  • Si el molido es demasiado grueso no se le saca todo su sabor y la salida es muy rápida, sin crema y con gusto a agua caliente.
  • Si el molido es muy fino lo tamiza y la salida es muy lenta, crema a veces muy fina y con sabor demasiado fuerte y requemado.
  • Poner una cucharada de café molido por taza.
  • Usar agua clara y fresca.
  • Retirar el café del fuego antes de que hierva.
  • Servir inmediatamente, recién hecho y muy caliente.
  • NUNCA recalentar el café y solo en el caso de absoluta necesidad hacerlo al baño maría.